英国Spellman Care联合利兹大学与PRINTFOODS UK开展3D打印食品研究，聚焦吞咽困难（Dysphagia）人群的饮食问题。项目围绕IDDSI标准，探索3D打印技术在提升食品安全、营养密度及外观呈现方面的应用潜力。通过对养老院厨房流程调研与专家访谈，研究旨在改善传统糊状饮食的口感与视觉体验，降低营养不良风险。该项目将进一步测试3D打印食品在实际护理场景中的可行性，为老年护理与医疗饮食提供创新解决方案。
英国Spellman Care、利兹大学和PRINTFOODS UK正在开展一项协作研究，探讨3D食品打印技术在为纹理改良饮食（texture-modified diets）老年居民服务中的潜在应用。研究重点关注遵循国际吞咽障碍饮食标准（IDDSI）的个体，评估该技术在食品安全、营养和呈现方面是否能解决现有挑战。
研究的初始阶段由利兹大学研究员Steffen进行结构化访谈，参与者包括Spellman Care设施的厨师长及具有护理或照护背景的工作人员。访谈收集了有关当前厨房操作的信息，以及在护理院环境中整合3D打印技术可能需考虑的因素。
针对有吞咽困难个体的饮食需求
患有吞咽困难（dysphagia）的人通常需要经过改良的食物质地，通常为泥状或糊状，以降低噎食风险。这类饮食在视觉吸引力和营养密度方面常存在挑战。
“想象一下，人生走到最后章节，每一餐都像一种惩罚——没有形状、没有味道，尊严荡然无存。这是成千上万因吞咽困难而需要纹理改良食物的英国老年人的日常现实，”Steffen说道。
研究团队指出，为达到安全质地而加入的液体会降低营养浓度。现有数据显示，营养不良影响了大量护理院居民，大约有130万65岁及以上成年人存在风险。
Spellman Care与利兹大学合作。图片来自Spellman Care。
当前做法与未来测试
Spellman Care目前使用模具和挤压技术改善纹理改良餐的呈现效果。“我们的养老院能够在项目开发初期就参与其中，这是我们的荣幸。通过分享一线经验，我们帮助确保最终成果能够完美契合护理行业的独特需求。我们致力于拥抱创新，提高居民的生活质量，”Spellman Care运营经理Philippa Young表示。
“虽然我们为当前IDDSI餐饮的呈现感到自豪，但3D打印技术能够提供一致、营养密集且高度逼真的食物形状，这一潜力令人非常兴奋，”厨师长Luke Moorhouse、Craig McCarthy、Trevor Aebi和Eve Kelk补充道。
下一阶段将安排Spellman Care代表前往利兹大学进行现场测试，评估3D打印食品原型。此测试阶段将提供更多关于该技术在护理场景中实际应用的数据。
3D食品打印在吞咽困难护理中的重要性
利兹—Spellman Care的研究针对吞咽困难，该问题影响数百万老年人，带来包括噎食、吸入性肺炎和营养不良在内的严重健康风险。3D打印技术被认为是一种潜在解决方案，多个国际研究团队正致力于研发既安全可吞咽、营养充足又具有视觉吸引力的餐食。
2014年，德国Biozoon Food Innovations启动PERFORMANCE项目，为护理院居民测试3D打印食品。2020年，澳大利亚悉尼科技大学与迪肯大学的研究团队专注于使用真实泥状食材作为“打印墨水”制作营养软食。近期，日本九州大学和英国卡迪夫大学的科学家开发了基于频率的加热方法，以控制打印过程中食品质地，通过调整硬度使打印凝胶满足不同吞咽障碍食品标准。
以往3D打印餐食（如Biozoon制作）主要关注质地与形状。图片来自Biozoon。
商业应用也在不断推进。荷兰公司Gastronology推出Dysphalicious产品线，于2024年向医院供应，并计划在2025年通过QSTA平台扩展到家庭配送。利兹—Spellman Care的合作为这一国际研究努力提供了来自一线护理院运营的专业经验。
